ВЕНГЕРСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

Венгерская кухня пользуется широкой славой во всем мире благодаря своим традиционным блюдам: крепким супам и вкусно приготовленным мясным блюдам, распространенным среди охотников, рыбаков и пастухов. Хотя в течение веков немало блюд было заимствовано у славянских народов, у итальянцев и французов, а также у венской кухни, венгерское кулинарное искусство все же сохранило до наших дней свои характерные особенности.

Самое известное за рубежом венгерское блюдо — гуляш, хотя венгерская кухня имеет немало других блюд, которые могли бы претендовать на всемирную известность с еще большим правом, чем столь популярный гуляш. Надо сказать, что венгерский гуляш — не жаркое. Это своего рода суп. Он совсем не похож на то, что иностранцы знают и едят под названием гуляша. Этот чужестранный «гуляш» не что иное, как наш пёркёлыт, то есть тушеное мясо с красным перцем. Пёркёльт — одно из самых простых и распространенных блюд венгерской кухни. Также популярна в Венгрии еще и лапша с творогом, сметаной и шкварками — обыденная, но очень вкусная еда.

Настоящий гуляш варят в котле, но домохозяйки приготовляют его обычно в кастрюлях. Делается он так. В закрытой крышкой кастрюле поджаривают со смальцем головку мелко нарезанного лука, потом добавляют ложку красного сладкого перца. Затем в кастрюлю кладут нарезанные кусочки мяса (лучше всего говяжьей вырезки) и слегка поджаривают. После этого наливают воду. Вода должна покрыть все мясо. Когда мясо становится достаточно мягким, в кастрюлю добавляют моркови, петрушки, еще немного воды и через 10—15 минут — нарезанного картофеля; все это тушится, пока мясо и картофель не станут совсем мягкими. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Летом, кроме того, еще прибавляют немного помидоров и пару стручков зеленого перца. Гуляш не рекомендуется мешать, вместо этого надо кастрюлю с закрытой крышкой хорошенько потрясти несколько раз. Наконец, делают маленькие клецки из муки и кладут их в суп. Гуляш готов.

Пёркёльт приготовляют из курицы, телятины, свинины, говядины, баранины и даже из кролика. Сейчас хозяйки делают пёркёльт и без мяса — из грибов, стручковой фасоли, картофеля или цветной капусты. В закрытой кастрюле поджаривают на смальце две головки лука, потом кладется ложка красного перца. В этом соку затем тушатся кусочки мяса или зелени до полной мягкости. Пёркёльт употребляют и с другими блюдами. Например, его вперемежку с вермишелью (слоями) кладут в огнеупорную посуду, где он тоже тушится, им начиняют картофельную запеканку или заворачивают в омлеты. Обычно такого рода блюда заливаются сметаной (150—200 г) и ставятся в духовку, где все это запекается до тех пор, пока хорошо не пожарится.

Рваное тесто (рваная лапша) делается так: берут полкилограмма муки, одно яйцо, и добавляют немного воды. Из всего этого вымешивают крутое тесто (как на пельмени). Тесто раскатывают тонким слоем, который оставляют немного подсохнуть, потом рукой рвут его на кусочки, величиною в половину большого пальца. Оторванные кусочки отваривают в кипящей воде, отцеживают и кладут в кастрюлю с ложкой растопленного смальца. Тесто перемешивают со смальцем, потом кладут свежий творог и поливают густой сметаной. Сверху обсыпают хорошо поджаренными, хрустящими шкварками. После этого блюдо можно подавать к столу.

Зимой, особенно во время масленицы, когда в каждом доме режут свиней, на столе у венгров появляется другое популярное блюдо национальной кухни — клужская капуста. (Клуж — город в Трансильвании.)

Одну из самых известных венгерских актрис XIX века — Дери во время гастролей в Клуже поклонники угостили знаменитой клужской капустой. Это блюдо ей так понравилось, что в своих воспоминаниях она описывает даже способ его приготовления. Вот что она пишет: «Для этого блюда берут большую кастрюлю и изнутри обкладывают ломтиками свежего свиного сала. Затем в кастрюлю слоями кладут капусту, нарезанную копченую колбасу, сало и свинину. Все это покрывают слоем голубцов со свиным фаршем, а на них кладут хорошо нашпигованного каплуна или уже изжаренного гуся. Затем опять идут слоями капуста, копченая колбаса и свиное сало. Когда кастрюля наполнится, туда подливают воды и все опять покрывают салом и так тушат.

Получается действительно великолепное, хотя и очень дорогое блюдо».

В наши дни это блюдо приготовляют намного проще. Сперва тушат отдельно 1 кг кислой капусты, несколько свареных в крутую яиц, 200 г риса и хороший кусок свиной колбасы. Затем из 500 г свинины приготовляют пёркёльт с довольно большим количеством соуса. После этого в смазанную смальцем огнеупорную посуду кладут слоями капусту, пёркёльт, нарезанные круглыми ломтиками яйца, куски сала, рис и колбасу, тоже нарезанную ломтиками. Наконец, все это покрывают слоем капусты, поливают густой сметаной (500 г) и хорошо поджаривают в духовке. Приготовленное кушанье сверху украшают хорошо поджаренными свиными котлетами и оно так подается на стол. Это блюдо называется теперь слоеной капустой.

Венгерские пончики — жареные пончики в горячем жире — очень популярны в Венгрии. Не менее популярен и так назы­ваемый хворост.

Приготовление жареных пончиков требует от хозяйки не только ловкости, но и подлинного искусства. Делается это так: на 500 г муки, берут 5 яичных желтков, 50 г топленого масла, 20 г дрожжей, растворенных в теплом, подслащенном молоке, 50 г сахарной пудры и ложку рома. Все это мешают ложкой до тех пор, пока в тесте не останется ни одного комочка. Вымешанное тесто кладут на час в теплое место и дают подняться. Затем тесто раскатывают толщиной в палец на посыпанной мукой доске и нарезают круглыми кусочками, затем дают им еще раз подняться, пока они не увеличатся вдвое. После этого пончики жарят в кипящем жире. Готовые пончики кладут на промокательную бумагу, которая высасывает из них жир, и подают к столу, обычно с абрикосовым вареньем. Пончики считаются приготовленными хорошо лишь тогда, когда они не побурели, а покрылись бледно-желтым цветом.

В народных сказках странствующему молодцу стоило только вымолвить волшебное слово, как перед ним на скатерти-самобранке появлялось все самое вкусное и последним лакомым блюдом на скатерти появлялась миска с хворостом.

Если вы хотите сами полакомиться этим блюдом, вам не нужна волшебная скатерть. Хворост легко приготовить дома. Для этого требуется смешать 500 г муки с двумя яйцами, столовой ложкой рома, кусочком сливочного масла величиной с грецкий орех, добавить немножко соли и столько сметаны, сколько нужно для того, чтобы получилось хорошое, крутое тесто. Тесто раскатывают до толщины лезвия ножа и разрезают на квадратики, величиной с ладонь. В этих квадратиках делают еще два-три надреза, потом переплетают их и опускают в кипящее масло. Хворост можно считать готовым, если он приобрел красивый золотисто-коричневый цвет. Едят хворост чаще всего с абрикосовым вареньем.

 

Рыба

Не легко решить вопрос, какая в Венгрии самая вкусная рыба: стерлядь Тисы, судак Балатона, сом или карп Дуная?

Попробуем приготовить вкусного карпа «по-сербски». Берут от 500 г до 1 кг рыбы. В огнеупорную, смазанную внутри жиром посуду кладут сваренный, очищенный и нарезанный кружочками картофель, зеленый перец, тоже нарезанный кружочками, помидоры и лук. Солят по вкусу. Карп обваливают в муке, смешанной с красным перцем, потом густо нашпиговывают копченым салом и кладут на уже приготовленный слой картофеля. Все это заливается обильно сметаной с красным перцем и как следует запекается в духовке на легком огне.

А знаете ли вы, что такое венгерский рыбный суп? Хотя в мире имеется много разных видов ухи, но кто хоть один раз в жизни отведал венгерского рыбного супа, тот никогда не спутает его с каким-либо другим.

Рыбный суп, по-венгерски халасле, сваренный на берегах Тисы, по своему вкусу совсем не похож на суп, которым Вас угостят на побережье Балатона. В окрестностях Тисы этот суп приготовляют в виде густого, жирного соуса из карпа, сома или стерляди, в то время, как рыбный суп на Балатоне значительно жиже и варится главным образом из уклейки, с большим количеством лука, немного приправленным красным перцем.

Но самый замечательный рыбный суп, который можно отведать на берегах Тисы — сегедская уха. Для ее приготовления берут мелко нарезанный лук, который слегка поджаривают в жире до золотисто-бурого цвета. К нему добавляют ложку красного перца и, налив воды, варят в ней сначала мелкую рыбешку до тех пор, пока она совсем не разварится. Затем нарезают куски большой рыбы, и варят ее минут пятнадцать, чтобы она не распалась. Этот суп приобретает особенно пикантный вкус, если не вымывать рыбью кровь. Когда уха варится, ее не следует мешать. Котелок с ухой надо только потрясти, чтобы сохранить куски рыбы в целости.

При приготовлении балатонской ухи чередуют слой нарезанной кусками рыбы и лука. Потом наливают воды, добавляют соли и красного перца и варят, пока рыба не сделается мягкой. При этом котелок по временам встряхивают. В некоторых местах в этот суп кладут картофель, нарезанный кусочками, а кое-где уху заправляют омлетом.

 

Домашняя птица

Куриный паприкаш приготовляют точно так же, как пёркёльт. Непосредственно перед едой его обычно поливают сметаной и подают к столу с салатом из огурцов, тоже политых сметаной.

Сезон приготовления цыплят в сухарях начинается в мае и продолжается до тех пор, пока цыплята продаются на рынке. Тщательно выпотрошенного цыпленка разрезают на восемь частей, посыпают солью, обваливают в смеси муки, яиц и толченых сухарей и жарят в масле до тех пор, пока мясо не подрумянится и корочка не станет хрустящей. Жареного цыпленка подают к столу с картофелем и салатом из свежих огурцов или зеленым салатом, которые почти одновременно появляются на рынке.

Одно из самых древних блюд венгерских овчаров — баранина с рисом, предшественницей которой была рисовая каша с гусятиной. Из спинки, потрохов и других мелких частей гуся варят суп, приправленный морковью, петрушкой, перцем и солью. Затем отдельно слегка отваривают 500 г риса. Когда вода выкипит, в рис сливают бульон и тушат рис до тех пор, пока он не станет мягким. Затем сваренную в супе зелень смешивают с рисом и готовый рис кладут на блюдо. Сверху посыпают нарезанным кружочками поджаренным луком, на который кладут куски сваренной в супе гусятины.

 

Жаркое

Любимым блюдом мужчин, которое они сами охотно приготовляют, является трансильванское жаркое. Это жаркое готовится на древесном угле. Не сразу ответишь на вопрос: почему это блюдо приобрело такую большую популярность? То ли благодаря великолепному вкусу, то ли оригинальному церемониалу, связанному с его приготовлением и подачей на стол.

Из вырезки нарезают шницели толщиной в палец, которые натирают солью, перцем и мелко нарубленным луком. Затем шницели кладут на решетку и жарят над раскаленным древесным углем, пока они не прожарятся с обеих сторон.

Мясо подают на деревянных тарелках вместе с салом, поджаренным на вертеле, и разными салатами. Во время жарения мясо не прокалывают и не надрезают, чтобы из него не вытек сок.

Одно из любимых блюд венгерского домашнего меню — антрекот на сковороде.

Для приготовления этого блюда берут верхнюю сочную костистую часть вырезки откормленного вола. Слегка отбитые антрекоты тушат в смальце. В смалец кладут мелко изрубленный лук, красный перец и нарезанную соломкой морковь (летом прибавляют один помидор и стручок зеленого перца). Когда мясо становится почти мягким, в кастрюлю кладут картофель, тоже тонко нарезанный, и все это тушат в обильном соке. Готовый антрекот подают с гарниром из стручков зеленого перца, нарезанных ломтиками.

 

Мучные изделия и пирожное

Есть народы, которым даже неизвестно название вареных мучных изделий. В Венгрии же не проходит почти ни одного дня без того, чтобы на семейном столе не появилось или уже описанное рваное тесто с творогом, или нарезанная соломкой и тоже отваренная в кипящей соленой воде лапша, посыпанная мелко изрубленной ветчиной, маком или тертым орехом. Не менее популярны начиненные сливовым вареньем вареники, которые по вкусу и питательности ни в чем не уступают другим блюдам. Для их приготовления надо вымесить тесто почти так же, как и для приготовления рваной лапши, с той лишь разницей, что при приготовлении этого блюда на одну половину раскатанного листа накладывают варенье из сливы и покрывают другим листом, после чего разрезают ножом на четырех­угольные кусочки величиной с большой палец, и защепляют их. Вареники опускают в кипящую, слегка подсоленную воду и варят. На стол их подают обваленными в толченых сухарях, поджаренных на смальце и, конечно, посыпанных сахаром. Если вы захотите приготовить особенно вкусные вареники, то, сварив их, осторожно смешайте с ложкой растопленного масла и обсыпьте вместо поджаренных толченых сухарей тертыми грецкими орехами с сахаром.

Особенно богат венгерский стол всевозможными пирожными. В кондитерском деле у Венгрии многовековая традиция. Каких только в Венгрии нет пирожных! Тут и слойки (ретеш), и ствольные булки, и торт Добоша и индийский пончик.

Великий венгерский романист прошлого столетия Мор Йокаи рассказывает в своем произведении «Женщины у плиты» о приготовлении отличного ретеша, то есть слоеного пирога, тесто которого «растягивается на величину огромного раздвижного стола. Маленький кусочек теста, величиной с кулак, две девушки, стоя у противоположных концов стола, растягивают до размеров скатерти, которой древняя римлянка могла бы окутать себя как туникой. Это тонкое, как тюль, тесто посыпают тертым миндалем, изюмом, сметаной, смальцем, затем свертывают, кладут на лист и выпекают на медленном огне, пока оно не подрумянится и не станет хрустящим». Йокаи так кончает свою книгу: «Можно пожалеть тех, кому это изумительное сладкое неизвестно».

Ретеш приготовляется следующим образом: из 600 г муки, 1 яйца, 300 г теплой воды, 1 ложки уксуса и куска растопленного масла, величиной с грецкий орех, замешивают тесто и бьют его о кухонную доску до тех пор, пока оно не будет липнуть к рукам и доске. Затем тесту дают «отдохнуть» 15 минут, закрыв его. После этого, смазав поверхность растопленным маслом, растягивают до тонкости папиросной бумаги. Если остаются толстые края, их отрывают. Вытянутое тесто обрызгивают теплым маслом и начиняют, чем хотят: мелко нарезанными яблоками, творогом, тертыми орехами, вишнями или тушеной капустой с грибами. После этого тесто свертывают в трубку, кладут на железный лист и выпекают в духовке пока оно не подрумянится и не сделается хрустящим.

Схоже с ретешем Другое пирожное — варгабелеш. Оно печется тоже на железном листе и состоит из двух слоев ретешного теста, между которыми прокладывается очень тонко нарезанная лапша и творожная масса с изюмом.

В 1834 году в Вене гастролировал индийский актер. Один из венгерских кондитеров создал в его честь пирожное, которое под названием индийский пончик или голова индийца приобрело с тех пор широкую известность. Вскоре оно стало популярным не только в Вене, но и в Будапеште и в Братиславе, а сейчас его можно купить в любой кондитерской. В домашних условиях его делают редко из-за сложности приготовления. Четыре ложки сахарной пудры сбивают с пятью яичными желтками в течение 15 минут. Потом добавляют взбитые в пену белки пяти яиц и пять ложек пеклеванной муки. Тесто выпекают или в соответствующих формах или же просто кладут ложкой кучками в несколько рядов на лист для выпечки. При выпечке в нежаркой духовке маленькие кучки делаются внутри полыми. Пустота начиняется взбитыми заслащенными сливками, а поверхность пирожного покрывается шоколадом.

Самое любимое венграми пирожное — торт Добоша получило название по имени своего изобретателя, известного венгерского повара и кондитера Йожефа Добоша. Тесто для этого торта делается следующим образом: 6 желтков смешивают с 125 г сахара, взбитыми белками 6 яиц и 125 г муки, из чего выпекают 6 круглых листов бисквита и складывают затем один на другой в одну форму. Листы смазывают густо кремом. Рецепт крема: 200 г сахара, 6 желтков, 6 плиток тертого шоколада и небольшое количество ванили варится на пару в крутую смесь. Когда масса немного остынет и станет тепловатой, в нее добавляют 200 г взбитого в пену сливочного масла. Верхний слой торта покрывают глазурью из жженого сахара. Резать торт можно только горячим ножом, чтобы не разбилась глазурь.

 

Супы для любителей выпить

Люди, любящие немного выпить, — а говорят, таких достаточно много на белом свете, — как правило, к утру чувствуют голод. В такую пору горячий, крепкий суп — самое хорошее лекарство для потерявшего равновесие желудка. С именем Эде Уйхази, бывшего знаменитого артиста будапештского Народного театра, связано создание супа из курицы «а ля Уйхази». Вот рецепт этого отличного супа: хорошую жирную курицу кладут в кастрюлю с водой и ставят варить. Воду приправляют зеленью, перцем и тмином. Когда ароматный золотисто-желтый суп уже готов, в него бросают нарезанную в толщину волоска лапшу. Тесто для лапши приготовляют из 200 г муки, 2 яиц и раскатывают до толщины листа обычной бумаги. Тонкие листы теста посыпают мукой, кладут один на другой и режут тонко очень острым ножом. Тот, кто хоть один раз в жизни отведал этого супа, знает очень хорошо, как такая лапша приятна на вкус.

Но если кому захочется что-нибудь кислое, тому лучше съесть суп из капусты. Полкилограмма кислой капусты заливают водой и варят. Затем поджаривают лук, примешивают к нему ложку муки и заправленный этим суп еще некоторое время варят. Потом добавляют красный перец, соль и наре­занную кружками копченую свиную колбасу или сосиски. После этого супу еще дают покипеть. Знатоки особенно ценят суп, в котором вместо колбасы варился копченый свиной окорок. Суп подается горячим и уже в тарелки кладется по вкусу сметана.

 

Подорожники

В венгерских народных сказках матери обычно дают на дорогу своим сыновьям, готовящимся в далекое странствие, выпеченные в золе погачи.

Чтобы приготовить погачи, сначала вытапливают свиное или гусиное сало. Когда стечет жир с оставшихся шкварок, их размалывают и кладут в тесто. Рецепт теста: 500 г муки, 50 г жира, 2 желтка и 20 г дрожжей. Перец и соль по вкусу. Тесто вымешивают вместе со шкварками, дают ему час-полтора постоять. Затем тесто раскатывают до толщины двух пальцев и вырезывают из него формой или стаканом кружочки, величиной примерно с карманные часы. Эти кружочки выпекают на листе, пока они не станут хрустящими. Если погачи до выпечки смазать небольшим количеством яичного белка, то они получат прекрасный глянец и хорошо подрумяниваются.

* * *

В записках одного путешественника прошлого столетия, где дан обзор пештских гостиниц, имеется следующая запись о венгерской кухне: «Кому не довелось отведать венгерского гуляша или рыбного супа, рисовой каши с гусятиной, слоеной клужской капусты или лапши с творогом и шкварками, тот много потерял, потому что не изведал одну из прелестей жизни ...»